意大利化学家打造不含酵母的完美披萨面团

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在面包的典型做法中，酵母通过生物化学过程产生气泡从而使面团上升并发展成轻盈、透气和美味的食物。如果没有这种酵母就很难做出具有相同特点的味道和质地的小点心。完美的无酵母比萨饼则对全球的面包师和不耐酵母的披萨饼皮爱好者来说是一个重要的挑战。

并且，食用含有发酵剂的普通披萨会使患有酵母过敏的人面临胃部问题、皮疹或更糟的过敏反应的风险。这就是为什么来自那不勒斯费德里克二世大学的科学家们——位于披萨的意大利诞生地——正在设计不含酵母版本的舒适食品。近日发表在《流体物理学》杂志上的一篇论文中，他们概述了如何制作无酵母的披萨面团的发酵方法。

“这项新技术可以推动开发新产品、新面团配方和特定的食物不耐受配方，希望能帮助人们享受健康美味的食物，”那不勒斯费德里克二世大学化学、材料与生产工程系的研究者Ernestro Di Maio和该研究的一位作者在一份声明中说。

研究人员将标准的披萨面团成分——水、面粉和盐——混合在一起，并将它放入一个热的高压锅中，这是一个旨在提高温度和压力的工业设备。

在这个高压灭菌器中，研究小组说有两件事恰好模拟了酵母的工作。

施加高压会使气体溶解到面团中，当压力在烘焙过程中稳定释放时，就会形成气泡。这些作用一起使面团像酵母一样发酵。Di Maio说：“这个过程的关键是设计压力释放率，使面团不受压力，因为面团喜欢缓慢膨胀。”

尽管这一过程与碳酸化苏打的过程相似，但研究作者强调，这一过程要微妙得多。苏打水泡泡不太在意压力，但披萨面团喜欢温柔且缓慢地上升。

因此，研究小组建议，任何希望使用这种方法的人，都可以使面团的压力释放率适中，与家用咖啡机中的压力释放率相当。

他们得出结论的关键是首先研究酵母填充的披萨面团在标准烤箱中的行为，然后将其与完全不含酵母的面团交换。“这是为不含酵母的面团设计压力方案的基础，”与Di Maio来自同一部门的研究人员Rossana Pasquino在一份声明中如此表示。

尽管Pasquino和同事们指出，他们对所研究的面团进行了许多非官方的口味测试，但他们正在购买一台更大的高压灭菌器，可以制作全尺寸的披萨供未来实验使用，并开始将他们的技术转移到披萨店。

Pasquino说，“我们很高兴将我们熟知的东西应用到美味的聚合物上，而不是我们典型的、有时令人厌烦的、气味难闻的塑料上”，并且“用热塑性聚合物所用的相同技术和知识打造食品样品的想法出人意料地成功！”

作为一个对酵母过敏的人，Di Maio对其他发面产品如面包、蛋糕和小吃的应用也相当兴奋：“这项新技术可以推动新产品、新面团配方和针对食物不耐受的特定食谱的开发，希望能帮助人们享受健康和美味的食物。”